Ensalada de untable de ricota

Dificultad
Hay que estrujar, mezclar, cortar y pelar, así que solo es apto para gente que ha hecho un stage en el Noma y a la vez 'telecos'.
Ingredientes
Para la crema

• 200 g de ricotta
• 200 g de queso de untar (tipo Philadelphia)
• 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
• 1 cucharada de hojas de albahaca picadas + algunas muy pequeñas para decorar
• 1 cucharada de cebolleta (la parte verde) picada
• 1 cucharadita de perejil picado
• 2 cucharadas de alcaparras encurtidas (o pepinillos picados, cebollitas, etc...)
• Sal 
• Pimienta

Para la ensalada

• 500 g de tomates cherry de pera (si se encuentran, de tipos y colores diferentes)
• 80 g de aceitunas verdes o negras (o mezcladas)
• Sal 
• Pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1/2 cucharada de hojas de tomillo frescas

Para acompañar

• 1 barra de pan (tipo chapata)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva

Preparación
1. Mezclar los quesos a temperatura ambiente con la piel de limón, la albahaca picada, la cebolleta, los encurtidos y el perejil. Añadir pimienta recién molida, rectificar de sal, poner como base en un plato o fuente –dejando hueco en el medio, como un volcán pequeño– y mantener en la nevera mientras seguimos cocinando.
2. Lavar y cortar los tomates (yo he cuarteado los cherry kumato, que eran más grandes, y partido por la mitad los cherry de pera, todo a lo largo). Sobre un colador no muy fino (y con un bol debajo para recoger el jugo y las semillas, que podemos poner en un zumo o usar en otras preparaciones) estrujar los tomates con las manos para que suelten el máximo de agua, salarlos un poco y dejar reposar un rato.
Tiempo aproximado: 20 minutos.
3. Volver a estrujar los tomates y ponerlos en un bol con 2 cucharadas de aceite, una de vinagre, sal, pimienta, el tomillo y las aceitunas. Reservar mientras se corta la barra en rebanadas, se tuestan y se untan por un lado con un poco de ajo y un chorrito de aceite.
4. Servir inmediatamente la ensalada en el centro del plato donde estaba la crema de queso, con un chorro de aceite de oliva -la tercera cucharada– unas hojas pequeñas de albahaca y el pan tostado caliente.