Ensalada de untable de ricota

Dificultad
Hay que estrujar, mezclar, cortar y pelar, así que solo es apto para gente que ha hecho un stage en el Noma y a la vez 'telecos'.
Ingredientes
Para la crema

• 200 g de ricotta
• 200 g de queso de untar (tipo Philadelphia)
• 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
• 1 cucharada de hojas de albahaca picadas + algunas muy pequeñas para decorar
• 1 cucharada de cebolleta (la parte verde) picada
• 1 cucharadita de perejil picado
• 2 cucharadas de alcaparras encurtidas (o pepinillos picados, cebollitas, etc...)
• Sal 
• Pimienta

Para la ensalada

• 500 g de tomates cherry de pera (si se encuentran, de tipos y colores diferentes)
• 80 g de aceitunas verdes o negras (o mezcladas)
• Sal 
• Pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1/2 cucharada de hojas de tomillo frescas

Para acompañar

• 1 barra de pan (tipo chapata)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva

Preparación
1. Mezclar los quesos a temperatura ambiente con la piel de limón, la albahaca picada, la cebolleta, los encurtidos y el perejil. Añadir pimienta recién molida, rectificar de sal, poner como base en un plato o fuente –dejando hueco en el medio, como un volcán pequeño– y mantener en la nevera mientras seguimos cocinando.
2. Lavar y cortar los tomates (yo he cuarteado los cherry kumato, que eran más grandes, y partido por la mitad los cherry de pera, todo a lo largo). Sobre un colador no muy fino (y con un bol debajo para recoger el jugo y las semillas, que podemos poner en un zumo o usar en otras preparaciones) estrujar los tomates con las manos para que suelten el máximo de agua, salarlos un poco y dejar reposar un rato.
Tiempo aproximado: 20 minutos.
3. Volver a estrujar los tomates y ponerlos en un bol con 2 cucharadas de aceite, una de vinagre, sal, pimienta, el tomillo y las aceitunas. Reservar mientras se corta la barra en rebanadas, se tuestan y se untan por un lado con un poco de ajo y un chorrito de aceite.
4. Servir inmediatamente la ensalada en el centro del plato donde estaba la crema de queso, con un chorro de aceite de oliva -la tercera cucharada– unas hojas pequeñas de albahaca y el pan tostado caliente.

Coca de cerveza

Ingredientes
Para la masa (da para cuatro cocas)

• 500 g de harina (y un poco más para la mesa)
• 250 ml de cerveza
• 125 ml de aceite
• 1/2 cucharadita de sal

Para el relleno de una coca

• Un calabacín
• 2 cebolletas
• 250 g de tomatitos cherry
• 2 cucharadas de piñones
• Un puñado de hojas de albahaca

1. Añadir la cerveza y el aceite poco a poco a la harina, integrándolos hasta conseguir una masa consistente. En este momento, se puede congelar (con esta cantidad, da para 4 cocas). Estirar muy fino con los dedos sobre una bandeja de horno y preparar el relleno.
2. Cortar en láminas finas (una mandolina o un pelador de verduras facilitarán el trabajo) el calabacín limpio, cortar la cebolleta fina y los tomates cherry por la mitad, espolvoreándolos con un poco de azúcar y sal. Ponerlo todo encima de la coca, y llevarla al horno precalentado a 250 grados, con calor arriba y abajo.
Tiempo aproximado: 30 minutos.
3. Sacar del horno, dejar templar y distribuir por encima la albahaca y los piñones. Servir tibia o fría.

Boquitas de cabrales y manzana

Dificultad
Media.
Ingredientes 
   •    400 mililitros de leche entera
    •    40 gramos de mantequilla
    •    40 gramos de harina
    •    1/2 cebolla
    •    Sal
    •    Pimienta
    •    50 gramos de queso cabrales
    •    75 gramos de orejones de manzana
    •    40 gramos de almendras tostadas saladas
    •    Huevo batido
    •    Pan rallado

Preparación

1. Calentar la leche y reservarla en caliente. Pelar y picar la cebolla, ponerla con parte de la mantequilla en una olla y cocinar a fuego suave hasta que esté transparente.

2. Poner el resto de la mantequilla, dejar que se funda y añadir la harina tamizada. Cocinar a fuego suave durante unos minutos, hasta que esté dorada pero sin subir el fuego ni dejar de remover para que no se pegue.

3. Añadir la leche caliente, sal y pimienta, y con una varillas –y paciencia– cocinar a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que adquiera consistencia. Retirar del fuego.

4. Mezclar la masa con el cabrales desmigado, los orejones de manzana picados y las almendras picadas bastamente (se tienen que notar para aportar textura). Dejar reposar en la nevera, idealmente de un día para otro.

5. Dar forma a las bolitas y rebozarlas con huevo y pan rallado. Freír en aceite de girasol bien caliente, en tandas pequeñas y filtrando el aceite si es necesario.

8. Escurrirlas en papel de cocina manipulándolas con cuidado y servir calientes.

Mantequilla de sardinas

Dificultad
Con tres ingredientes y tres pasos debe de ser dificilísima.
Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 o 3 sardinas grandes en aceite a la antigua (con espina), dependiendo del tamaño
• Sal

Preparación
1. Desespinar las sardinas, desmigarlas y mezclarlas con la mantequilla y una pizca de sal en un bol.
2. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de días.
3. Consejos de uso: poner un trozo pequeño sobre una chuleta de cerdo a la plancha recién hecha para que se funda con el calor. O simplemente, servirla para untar pan.

Mantequilla de setas

Dificultad
Para personas con suero láctico en el cerebro.
Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 50-100 g de las setas que te dé la gana
• 100 ml de vino blanco
• 1/2 diente de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación
1. Limpiar y trocear las setas en grueso. Saltearlas a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que pierdan todo su jugo.
2. Añadir el ajo picado, salar y saltear un minuto más.
3. Mojar con el vino y dejar que reduzca del todo. Añadir el perejil, retirar del fuego y dejar que las setas se enfríen.
4. Poner las setas sobre una tabla de cortar y picarlas muy finas. Mezclar con la mantequilla. Puede que sobren algunas; lo ideal es mantener una proporción de 2 partes de mantequilla por una de setas. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.
5. Utilizar sobre un pescado al vapor caliente o para terminar un estofado de carne justo antes de servirlo. También funcionan bien para untar pan.

Mantequilla de anchoas y aceitunas

Dificultad
Picar y mezclar. Si tienes que ir a pescar las anchoas la cosa se complica.
Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 10 filetes de anchoa en aceite, bien escurridos
• Una cucharadita del aceite de la conserva 
• 100 gramos de aceitunas deshuesadas al gusto (nosotros usamos manzanilla)
• Cayena en polvo (opcional)

Preparación
1. Picar a cuchillo las anchoas y las aceitunas. Lo ideal es que algunos trozos de aceituna estén muy picados, pero otros se noten. Mezclar con la mantequilla y el aceite de la conserva, añadiendo un poco de cayena si se quiere.
2. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.
3. Consejos de uso: Con unas patatas hervidas o asadas, con pescado o carne a la parrilla. O simplemente, servirla para untar pan acompañada de unos encurtidos.

Mantequilla de hierbas

Dificultad
Para gente que sabe cortar, rallar y remover
Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Dos cucharadas de perejil picado
• Una cucharada de hojas de tomillo fresco
• Dos cucharadas de cebollino picado
• 1/2 cucharada de hojas de romero fresco picadas
• La ralladura de la piel de un limón
• Un diente de ajo picado muy fino o majado en el mortero (opcional)
• Sal
• Pimienta

Preparación
1. Lavar y picar las hierbas. Mezclar con la mantequilla en pomada, la piel de limón (solo la parte amarilla) sal, pimienta y, si se quiere, el ajo.
2. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.
3. Consejos de uso: esta mantequilla será –con pan o tostadas– la mejor amiga de cualquier pescado ahumado, y sola la base para una salsa tipo meunière con una vuelta o el aderezo de unos escargots a la francesa.