Arroz Pilaf
El
arroz pilaf, también llamado
pilaw,
pilau o
polow
entre otros nombres dependiendo de la región que lo mencione, es una
elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú, aunque se
considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus
primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno.
El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de los años y
se conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con algo
de grasa y agua para su cocción, o con la adición de vegetales, carnes e
incluso legumbres.
La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el grano en aceite o
ghee,
con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando
caldo o agua para su cocción. Suele utilizarse un arroz de grano largo
aromático, tipo
basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de grano suelto.
Aunque se puede servir como entrante si el
arroz pilaf o pilaw
se acompaña de otros ingredientes como carne o verduras, lo más
habitual es servirlo como acompañamiento de platos muy sabrosos como el
curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias
suaves que no predominen en el plato.
El
arroz
pilaf es una de las muestras de lo rica que puede ser la gastronomía
con pocos ingredientes, para nosotros las especias son indispensables en
la cocina, variándolas a la hora de incorporarlas a un plato con un
cereal como el arroz, podemos obtener en cada ocasión un sabor distinto
que combine de forma excelente con cada ingrediente que vaya a
acompañar.
Es habitual que en los restaurantes italianos o en los que sirvan
risottos habitualmente, elaboren los primeros pasos del arroz pilaf para
tener la base del
risotto preparada y no hacer esperar al comensal. Aunque en este caso se utiliza un arroz de grano corto y redondo como el
carnaroli o el
arroz arborio,
se inicia la preparación rehogando ajo, cebolla o puerro y dorando el
arroz hasta que el grano pierda el color blanco. Se puede incorporar el
vino y dejar que el arroz lo absorba, después se deja enfriar y se
conserva en el frigorífico para después incorporarle los ingredientes
que compongan el risotto y el caldo, con lo que el risotto estará listo
en 8-10 minutos, según se desee la textura del arroz.
Son muchas culturas las que preparan el arroz con los mismos
principios, como el arroz a banda valenciano, que también se dora en la
cazuela antes de añadir el
caldo.
De esta forma el arroz absorbe muy bien los sabores, aunque hay que
recordar que las distintas variedades de arroz tienen distintos grados
de absorción de aromas y sabores.
Repasando el recetario de
Gastronomía & Cía vemos que sólo hemos publicado una
receta de arroz pilaf, la que acompañaba al
Cordero lechal a la naranja. Pondremos algunas más, puesto que es una
